Sałatka z makaronem ryżowym i grillowaną cukinią

Szybka propozycja na zdrową kolację lub obiad. Nada się jako lunch do pracy lub szkoły bo smakuje równie dobrze na ciepło jak i na zimno.

Składniki:

• 200g makaronu ryżowego, ugotowanego zgodnie z instrukcją na opakowaniu
• 1 mała cukinia
• 1 czerwona papryka
• garść liści kolendry i mięty
• 3 łyżki orzeszków ziemnych
• 1 starty ząbek czosnku
• 2 łyżeczki brązowego cukru
• 3 łyżki octu ryżowego
• 3 łyżki oleju arachidowego
• sok z jednej limonki
• sól, pieprz

Cukinię pokroić w mniejsze kawałki, posolić, zgrillować na patelni około 3 minuty z każdej ze stron.
Do ugotowanego makaronu dodać pokrojoną w duże kawałki paprykę, liście kolendry i mięty oraz cukinię.

Wymieszać ze sobą sok z limonki, olej, cukier, ocet. Doprawić solą i pieprzem.
Sałatkę polać przygotowanym sosem i posypać orzeszkami ziemnymi.