10 lis 2013

Rogale Marcińskie


To tradycyjny Poznański wypiek, który pojawia się w okolicach dnia świętego Marcina.
Jeśli nie mieliście okazji jeść tych oryginalnych, warto zrobić takie domowe. Półfrancuskie ciasto, przepyszna i delikatna masa makowa pełna bakalii. Może być coś lepszego? :)

Przyznaję się bez bicia, że bałem się robienia ciasta półfrancuskiego, ale okazało się ono niezwykle proste i przyjemne w obróbce więc jeśli macie jakieś obawy odrzućcie je w kąt. ;)

Masa makowa
Składniki:
  • 350g białego maku
  • 100g marcepanu
  • 200g orzechów - użyłem mieszanki laskowych, włoskich i migdałów
  • 50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 50g suszonych daktyli
  • 3-4 pokruszone podłużne biszkopty
  • pół szklanki miodu
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
Mak, orzechy i daktyle sparzyć gorącym mlekiem, odstawić na ok. 30-35 minut, odcedzić na drobnym sicie i zmielić 2 razy. Marcepan utrzeć z miodem, dodać skórkę pomarańczową, miód, masę makową oraz pokruszone biszkopty.
Masa nie może być zbyt luźna, ani zbyt zbita. Jeśli jest za sucha należy dodać śmietanę, jeśli zbyt rzadka okruszki z biszkoptów.


Ciasto półfrancuskie
Składniki:
  • 3,5 szklanki mąki pszennej
  • 50g świeżych drożdży
  • szklanka ciepłego mleka
  • łyżeczka soli
  • 4 łyżki cukru
  • 1 jajko
  • łyżeczka esencji waniliowej
  • 250g masła(z czego 2 łyżki dodawane są do ciasta na etapie wyrabiania)
Drożdże rozpuścić w mleku z cukrem, po ok. 10 minutach gdy się spienią dodać, mąkę, sól, jajko, esencję oraz dwie łyżki rozpuszczonego masła. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto - jeśli jest zbyt lepiące(choć  uważam, ze z takim łatwiej się pracuje i wypieki są smaczniejsze) dodać 1-2 łyżki mąki(ja dodałem dwie).
Wyrobione ciasto przykryć folią i odstawić do lodówki na godzinę do podwojenia objętości.
W międzyczasie między dwoma arkuszami folii spożywczej rozwałkować zimne masło na kwadrat 20x20cm, schłodzić je.

Wyrośnięte ciasto na podsypaną mąką blacie rozwałkować na placek o wymiarach 23x40, na połowie ułożyć schłodzony płat masła, założyć na niego wystające ciasto, a następnie powstały kwadrat złożyć na pół, obrócić o 90 stopni, rozwałkować na dość duży prostokąt, 1/3 założyć do środka, a następnie przykryć pozostałą częścią(tak jak składa się kopertę). Ciasto przykryć folią, wstawić do lodówki na 40 minut.
Cały proces powtarzać jeszcze 2 razy.
Po ostatnim rozwałkowaniu schłodzić je 2 godziny.

Gotowe rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65x35cm, pociąć na ok. 12-13 dużych trójkątów, na każdy wyłożyć masę makową pozostawiając mały margines, zwijać w rogale, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, odstawić na 30 minut do napuszenia, przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec w 180ºC przez 15-20 minut, aż do wyraźnego zrumienienia się.
Wystudzić, polukrować i posypać posiekanymi orzechami.
Smacznego! :)


* - Polecam obejrzeć te dwa filmiki - robienie ciasta oraz kręcenie rogali

8 komentarzy:

  1. Od kilku dni oglądam na różnych blogach te wspaniałe rogale i dojrzewam do ich upieczenia. Muszę przyznać, że Twoje wyglądają olśniewająco

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. :) Ja też dość długo się motywowałem do ich zrobienia, ale cały proces okazał się bardzo prosty. Jedynie ciężko rozwałkowywało się ciasto pierwszy raz, ale później poszło z górki. :)
      Do tego moje drożdże były jakieś zmutowane i przy każdym chłodzeniu ciasto prawie podwajało swoją objętość co zmusiło mnie do pieczenia ich w środku nocy - ciasto miało poleżeć przez noc w lodówce.

      Usuń
  2. Od lat piekę sam rogale i teraz praktycznie mam lepsze niż kupne. A pracę można sobie ulatwić znacznie. Ciasto wyrabiam w maszynie do chleba - trwa to 1,5 godziny i tyleż samo póżniejsza obróbka ciasta - można to robic praktycznie taśmowo, w porcjach uzyskanych z 0,5 kg mąki. Ciasto składam zawsze na 3 , masło zamrożone ścieram na tarce na 2/3 powierrzchni ciasta. Po drugim złożeniu (przed wałkowaniem) ciasto wędruje na 20 min do zamrażalnika, po wyjęciu wakuję i przekładam masłem jeszcze raz, a potem od razu wałkuję i wycinam długie trójkąty. Masę nakładam na 2/3 długości pozostawiając 3 -4 cm u podstawy trójkąta wolne. I teaz know-how: ten kawałej ciasta zawija się na nałożoną masę i nacina nożem na środku, a następnie obie części wywyja się na boki i znich formuje ramiona rogala. Dzięki temu rogal wygląda jak oryginalny, a nadzienie znajduje się w każdej jego części.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nacięcie po założeniu pierwszej warstwy ciasta na masę makową, też robiłem. ale nie wyciągałem aż tak bardzo ramion na boki.

      Usuń
  3. Cudowne ! Aż się cała zaśliniłam :D

    OdpowiedzUsuń
  4. podziwiam.piękna praca od podstaw.piękny efekt z ociekającym lukrem/taki trochę dekadencki:)lubię.

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękne rogale :) Marcin by się nie powstydził :P

    OdpowiedzUsuń
  6. A ja też mam jakoś obawy przed tym ciastem półfrancuskim. Jakoś przeraża mnie poświęcenie tyle czasu na ciasto...W każdym razie rogale imponujące!

    OdpowiedzUsuń